Destilados de Agave
El Agave
Históricamente, el agave, ha sido una fuente importante de sustento. Desde épocas anteriores a la Conquista hasta el día de hoy, se elaboran una gran cantidad de bebidas alcohólicas a partir de él.
El agave es un planta perteneciente a la familia de las agaváceas y comprende numerosas especies. Es una planta originaria de las zonas desérticas de América. La mayor parte de las plantas son monocárpicas, es decir que florecen una sola vez en su vida y después de la floración y la maduración de los frutos, mueren.
> Características
El Agave también es conocido como pita, maguey, cabuya, fique o mezcal. Es una familia de plantas de hojas largas, carnosas y fibrosas, de forma lanceolada, las cuales acaban con una aguja delgada y por lo general tienen márgenes espinosos. El color característico de esta familia es verde azulado o blanco grisáceo aunque este puede variar en tonalidad según el tipo de agave.
> Principales Especies
Existen apriximadamente 200 especies de esta planta, y de cada especie se produce un destilado distinto. Además, existen diferentes terruños (o terroires), por lo tanto, dos agaves de la misma especie que han crecido en condiciones distintas, resultarán en dos bebidas completamente diferentes. Entre las principals especies encontramos esl Agave Azúl y el Agave Tequilero, los cuales se utilizan para la producción del Mezcal y del Tequila respectivamente.
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El 77.5% de todos los agaves del mundo se encuentran en México, por lo que es muy común que se encuentren distintos destilados del Agave en todo del País. En México existen 4 bebidas alcohólicas destiladas del agave de las cuales solo 2 son conocidas internacionalmente. Estas bebidas son el Tequila, Mezcal, Bacanora y Sotol.
> Destilados obtenidos de Agave
Denominación de Origen
El Tequila, el Mezcal, el Bacanora y el Sotol son destilados que se encuentran protegidos y registrados en la Organización Mundial de la Protección Intelectual como productos con Denominación de Origen. Las denominaciones de origen son reguladas en México por la normas oficiales mexicanas.
Tequila
Al Tequila le fue otorgada la denominación de origen en el año 1977. Está regulada por la NOM-006-SCFI-2005 y por El Consejo Regulador del Tequila creado en 1993. En ésta se establece que para que un destilado de agave pueda llamarse tequila, debe de estar hecho a partir de los mostos extraídos de la variedad de agave tequilana weber azul. Se permite la adición de otros azúcares, como de caña, por ejemplo, hasta en un 49%, y la elaboración está limitada a 181 municipios en cinco estados de la República Méxicana: Jalisco con 125 municipios, Nayarit con 8, Guanajuato con 7, Tamaulipas con 11 y Michoacán con 30 municipios. Sin embargo, el destilado se puede vender a granel para embotellarse en otra región, incluso en Estados Unidos, uno de los principales compradores de tequila de este tipo.
> Clasificación
De acuerdo a sus características de destilación, puede clasificarse como blanco sin reposo en madera, joven u oro que resulta de la mezcla de tequilas blancos con añejos, reposado con dos meses de añejamiento en recipientes de madera, añejo porque tiene al menos un año de añejamiento en recipientes de roble o encino, o extra añejo porque ha reposado por lo menos tres años en recipientes de roble o encino.
> Tequilas más prestigiosos
Los 5 tequilas más prestigiosos y caros del mundo:
Precio: $25,722.00
Precio: $11,994.00
Precio: $10,748.00
Precio: $9,085.00
Precio: $,4117.00
Mezcal
El mezcal, que obtuvo la denominación de origen en el año 1995, es una bebida alcohólica destilada a partir de la fermentación de azúcares provenientes de cualquier especie o variedad de agave, siempre y cuando dicha variedad no sea utilizada para la elaboración de otra bebida con Denominación de Origen dentro del mismo estado. En México, la denominación de origen es regulada por la NOM-070-SCFI-1994 y por El consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C creado en el 2003. Los territorios protegidos y productores exclusivos del mexcal son los estados de Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán. En este caso, la Denominación de Origen permite que se añadan hasta 40% de otros azúcares.
> Clasificación
Se clasifican en tres grandes grupos de acuerdo a su añejamiento: blanco, envasados después de su destilación, reposado, añejado de dos meses a un año en contenedores de roble blanco; según los expertos, éste es el mejor tipo de mezcal, pues la madera le confiere a la bebida algunos sabores y aromas que pueden ocultar las aquellos que aporta el maguey; y añejos almacenados al menos un año en contenedores de roble blanco. A diferencia del tequila, la gran variedad de mezcales que pueden elaborarse es enorme: cenizo, minero, de pechuga, de pechuga de pollo, cremas, papalotes, etcétera).
Concentra diez años de trabajo y fuego solar para llenar cada botella con un destilado extraordinario. Las notas ahumadas de la piña del agave se hacen presentes en cada sorbo junto con notas de lima y flores. Ha sido el único mezcal ganador de la Gran Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas.
El tobalá es un agave silvestre de las tierras altas de Oaxaca y uno de los más ricos en sabores y aromas. Encontrarlo es todo un reto y producirlo todavía más. Tanto su proceso de producción como la presencia en boca de hierbas y cítricos lo convierten en una bebida que bien vale la pena conocer. Fue ganador de doble medalla de oro en el World Spirits Competition de 2012.
Se realiza con agave cien por ciento espadín y se deja reposar tres meses en barricas de roble blanco mexicano sin tostar. Es ligero, brillante, tiene una persistencia larga y elegante en el paladar y características de notas florales. Fue ganador de doble medalla de oro en la WSWA Tasting Competition este año.
Para los aventureros, este mezcal se caracteriza, como su nombre lo dice, por el escorpión que sustituye el clásico gusano de maguey al interior de la botella. Madura un año en barricas de roble para adoptar notas ahumadas, cuero, lima y tabaco. Fue considerado Mezcal del Año por una revista especializada en los Estados Unidos.
Su producción es muy interesante: pasa por una triple destilación en alambiques de cobre; la última de ellas incluye una receta de frutas y especies en el caldo de destilación y una gallina en la montera del alambique, para ser finalmente entintado con grana cochinilla que le da su color rojo. En nariz y boca permanecen los sabores cítricos, en particular naranja y limón con algunas notas de tamarindo.
Un mezcal que está dando de qué hablar. Ganador de medalla de plata en la pasada World Spirits Competition, este destilado se caracteriza por su reposo durante más de 12 meses en barricas nuevas de roble blanco francés, para obtener un color ámbar brillante, aromas ahumados y amaderados intensos y un final persistente y fino.
> Mezcales más prestigiosos
Los 6 mezcales más prestigiosos del mundo:
Bacanora
El Bacanora es un destilado originario del Estado Sonora, incoloro y de alta graduación alcohólica. Comenzó a regirse bajo la denominación de origen en el año 2000. Es regulado, en México, por el Consejo Sonorense Promotor de la Regulación del Bacanora fundado en el 2006. Este destilado es producido únicamente en Sonora. La denominación indica que la bebida se realiza 100% de agave pero es permitida la adición de 20% de azúcares distintos a los obtenidos del agave.
Su producción inicia en el poblado de Bacanora, Sonora, hace más de 300 años siendo esta región la que le dio nombre, y se basa únicamente en la cosecha de Agave angustifolia.
La elaboración de esta bebida sigue siendo artesanal y el secreto de preparación ha sido conservado por generaciones.
> Clasificación
Al igual que los otros destilados, el bacanora puede clasificarse por sus tiempos de añejamiento en blanco, joven u oro, reposado, y añejo.
> Presentación
Artesanal:
Comercial:
De mismo modo las clasificaciones de acuerdo a su añejamiento estan preestablecidas y se dividen en blanco, sin añejamiento, joven,1 o 2 meses de reposo, reposado, al menos dos meses de reposo, y añejo, al menos un año de reposo.
> Clasificación
El sotol es un destilado de alta graduación alcohólica que va desde el 38 hasta el 45% de alcohol. Es una bebida destilada elaborada a partir de una planta que solo crece en Chihuahua, Durango y Coahuila de manera natural y salvaje, conocido como sotol o sereque, o por su nombre científico, Dasylirion wheeleri.
El Sotol logró su denominación de origen en el 2002. Al igual que las anteriores, el sotol admite la adición de otros azúcares hasta en un 49%, en este caso debe etiquetarse como “sotol”. La rgulación establece que si el 100% del producto proviene del sereque, entonces debe etiquetarse como “sotol 100% puro” y debe envasarse en el lugar de origen.
Esta bebida se produce hace más de 800 años; era utilizada en rituales y ceremonias religiosas con limón y canela. Actualmente se consume curado con damiana (vigorizante), wereke (raíz medicinal utilizada para controlar la diabetes), ojasé (planta para té para el malestar estomacal) y manzana verde (digestivo).
Sotol
> Nota Importante
El Sotol o Sereque NO es un tipo de agave debido a que pertenecn a a una familia diferente. No obstante, comparten el reino, la división la clase y el orden. Es decir, ambas plantas son del reino Plantae, de la división Magnoliphyta, la clase Liliopsida y el orden Asparagales. Por lo tanto, la única diferencia es que la familia del Agave es la Agavacea mientras que la familia del Sotol es Ruscaceae.
Extremadamente suave y fresco, este destilado ganador de premios, ofrece el sabor más intenso de sotol salvaje y la complejidad que lo diferencia de cualquier otra bebida de su tipo. 76 grados Proof.
Añejado de 6 meses a 1 año en barricas de roble francés. 76 grados Proof.
Añejado por 2 años en barricas nuevas de roble francés. 76 grados Proof.
Una mezcla de Sotol orgánico con nueces de casilla, dando como resultado una bebida sofisticadas con un balance de sabores. 34 grados Proof
Sotol joven destilado 3 veces para obtener un alcohol más puro. 76 grados Proof.
Añejado por 2 años en barricas nuevas de roble francés, adicionado con láminas de oro de 24k. 76 grados Proof.
Añejado por 5 años en barricas nuevas de roble francés. 76 grados Proof.
> Sotoles más prestigiosos
Otros
Existen otros destilados de agave que aún no cuentan con la Denominación de Origen, como la raicilla, que se elabora en Jalisco, o algunas otras bebidas que en su etiqueta indican “destilado de agave”, puesto que no están incluidas en ninguna norma, como aquellas que provienen del Estado de México, Jalisco, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Puebla, Sinaloa y Yucatán. Podríamos decir que existen más destilados de agave fuera de las denominaciones de origen que dentro de ellas.
Recetas
Ingredientes: 2 oz. Tequila 3 1/2 oz. Jugo de Naranja 1 Dash de Arandina 1 Limón 1 Rodaja de Naranja 1 Cereza Instrucciones: Exprimir el limón con hielo, agregar el Tequila, arandina y rellenar con jugo de naranja y cereza.
Ingredientes: 1 1/4 oz. de Tequila 1/2 oz. Triple sec 1/2 oz. Jugo de limón Instrucciones: Preparar en la coctelera con hielo, mezclar muy bien. Colar y servir en copa de coctel con el borde escarchado de sal. Decorar con rodaja de limón.
Ingredientes: Tres rodajas de pepino (puede ser con cáscara) 25 ml. de jugo de limón verde Estos dos ingredientes los tienes que macerar en un vaso shaker. Después agregas la siguiente infusión: 20 ml. de infusión hecha con romero, jengibre y limón amarillo 50 mil. de mezcal Madrecuixe (silvestre) Aplicas shake durante 20 segundos y servir colado en un vaso con una guarnición de jengibre y pepino.
Ingredientes: 2 oz. Mezcal 1/2 oz. Bénédictine 3/4 oz. Jugo de limón 1/2 clara de huevo nuez moscada 1 dash jugo de naranja Instrucciones: Llenar el shaker con hielo agregar todos los ingredientes, exceptuando la nuez moscada y mezclar bien. Servir a las rocas con la nuez moscada espolvoreada y una rodaja de naranja.
Festival
Destilados Artesanales De Origen
“DARDO” es un evento organizado por El Comité Nacional para la Sustentabilidad del Maguey, Mezcal y Destilados de Origen que busca promover y difundir la cultura del mezcal para impulsar a los pequeños productores de destilados artesanales hechos en México. Su campaña lleva por nombre “Amigos del Mezcal” y este año (2015) se llevará acabo la primer edición en Guadalajara y Cancún.
Con tres años de experiencia el Festival Dardo de la Ciudad de México, reunirá a más de 150 productores de bebidas tradicionales mexicanas tales como Mezcal, Sotol, Raicilla, Bacanora y destilados de agave.
© 2015 Ivana Aude y Guillermina
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La palabra "aperitivo" proviene del verbo latino "aperire", que quiere decir "abrir", y no solamente abrir el apetito, sino sobre todo preparar, predisponer nuestro ánimo para disfrutar de una comida.
En algunos países acostumbra a realizarse en fechas señaladas o festivos y no es común que se haga a diario, mientras que en otros, como en España, Portugal y Francia, es una costumbre extendida a cualquier día de la semana.
Se relaciona este concepto, en el caso de las bebidas, con la práctica de civilizaciones antiguas que mezclaban los vinos con elementos vegetales, con el fin de mejorarlos o adaptarlos a circunstancias climáticas como las estaciones extremas. Es el caso de los egipcios que modificaban el vino para adecuarlo a las temperaturas del verano. De otra parte, los sabores que podían haberse perdido con el transporte o el almacenamiento de los vinos de los que disponían los griegos y romanos de la antigüedad, se intensificaban con aromas como las del mirto, el romero y el tomillo.
En la Edad Media que los monasterios se convirtieron en centros especialistas en la preparación brebajes con hierbas. Ya desde el siglo XIX, en Turín, Italia, licoristas con apellidos como Martini, Cinzano, Gancia o Campari fueron los primeros en mezclar las hierbas con bajas graduaciones de alcohol. Esta combinación de alcohol de baja graduación y hierbas es el componente básico de los aperitivos, una amplia gama de bebidas que alguna vez fueron brebajes, caracterizadas por ser de consumo social y urbano.
La finalidad del aperitivo es preparar al comensal para despertar el apetito y el posterior disfrute de la comida principal que se servirá.