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Destilados de Caña de Azúcar

Ron

Introducción

El ron es una de las bebidas espirituosas de mayor diversidad de estilos, dependiendo de numerosos factores según su proceso elaboración: con melazas o el jugo de la caña; destilación en alambiques de cobre; tiempo de madurez en las barricas de roble; así como de la pericia del maestro roncero en obtener, año tras año, un ron consistente mediante sus mezclas. En el Caribe se cosecha la caña de azúcar entre los meses de febrero a julio, planta que tarda en crecer unos doce meses, momento de su cosecha. Un factor clave de su calidad, es que la caña recién cortada llegue al molino en menos de 24 horas, pues se deteriora con rapidez. La caña se estruja en el trapiche, obteniéndose su jugo, de color verdoso, y este se hierve hasta obtener un denso jarabe rico en azúcar. El proceso se repite varias veces, y mediante el centrifugado del líquido obtenido, se van separando los cristales de azúcar.

Este aguardiente se obtiene de la destilación de los jugos fermentados de la caña de azúcar. Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. Este licor generalmente se añeja en barricas de cobre por periodos de tiempo diverso. Cada país productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos.

¿Qué es el Ron?

Origen 

La caña de azúcar fue traída por los árabes a Europa a través de España.

 

Los españoles llevaron la caña a Cuba, donde el clima era mucho más apropiado y la producción, tanto de azúcar como de ron, pasó a hacerse en América. Cuando ingleses y franceses, más aficionados que los españoles a los licores de alta graduación alcohólica, se instalan en las Antillas, toman el cultivo de la caña, para tener azúcar en sus metrópolis y comienzan a destilar el ron.

 

Algunos dicen que el ron proviene de la Martinica, isla del cálido Caribe conocido también como el "Archipiélago del Ron". Otros, sin embargo, aseguran que la caña fue sembrada en Grecia muchos años antes del encuentro de dos mundos y que los primeros colonizadores la llevaron a las exóticas islas de las Antillas.












 

 

 

El más antiguo trapiche del mundo está en la provincia de Granada.  

Paises productores

 

  • Rep. Dominicana

  • Cuba

  • Nicaragua

  • México

  • Argentina

  • Paraguay

  • Venezuela

  • Inglaterra

  • Barbados

 

  • Panamá

  • Haití

  • Islas Vírgenes

  • Martinica

  • Guadalupe

  • Guyana

  • Guatemala

  • Perú
     

Fermentación

Elaboración

Destilación

Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las impurezas. Generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la destilación por varias veces consecutivas, hasta conseguir un alcohol transparente y brillante.

Añejamiento

Varía según el productor. En algunos países está reglamentado pero se considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto. La clasificación es la siguiente:

    •       De 18 a 36 meses: ron blanco, light, carta plata o silver label.

    •       De 5 años: ron rubio, dorado, etiqueta de oro.

    •       De 7 años: ron añejo.

    •       De 10 a más años: ron extra añejo.

Mezcla

Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado añejamiento para obtener un producto característico que identifica a los principales países productores.

  • Colombia

  • Jamaica

  • España

  • Trinidad y Tobago

  • Ecuador

  • Puerto Rico

  • El Salvador

1. Por Materia Prima

 

Rones Agrícolas:

- Estos se producen a partir del jugo de caña, principalmente en las Antillas Francesas.

Rones Industriales:

- Se hacen a partir de derivados del jugo de la caña, generalmente productos secundarios de la producción de azúcar. La mayoría de los rones producidos en el mundo pertenecen a esta categoría.

 

Clasificación de Ron

Proceso natural en el cual el azúcar se convierte en alcohol y se obtiene de la melaza a la cual se agrega agua y levadura.

3. Por Presentación

 

Blanco:

- Estos son claros, secos, ligeros e incoloro.

- Durante el envejecimiento, le da un ligero color ámbar, pero se elimina para su comercialización.

- Por su corto envejecimiento, a veces solamente 1 año, es el más barato y sin sabor por lo que es el preferido para beberse mezclado en cócteles.

Dorado/Ámbar:

- Tienen un período de envejecimiento más prolongado de 4 años y un color ambar más o menos intenso.

- A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes.

- Aromas tenues a madera, frutos y notas de caña de azúcar

Negro/Oscuro:

- Estos son rones pesados y con mucho cuerpo.

- El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición de colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en las barricas de envejecimiento. 

- Los principales productores de este tipo de Ron son Jamaica y Barbados. 

Con Especias/Con Sabor:

- Los rones son mezclados con diversos extractos para darle sabor, se usan sabores tanto de frutas, como de especias.

- Normalmente se usa Ron blanco para los sabores de frutas mientras que para sabores de especias se emplean el Rones Dorado.

Over-Proof:

- Generalmente son con Ron Blanco envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más grados británicos. 

Premium:

- Los rones “Premium” son aquellos en los que los procesos de añejamiento y mezclado han sido llevados a un punto máximo de calidad sin que se produzcan pérdidas económicas, con un tiempo de 12 años de añejamiento.

- Casos especiales son los de aquellos rones que, por un motivo u otro, son producidos en pequeñas cantidades.

- Sus fragancias de azúcar morena, roble y canela.

Características del Ron

Aroma: Aromas y fragancias armónicas.

Sabor y textura: Armonía de sus sabores, los sabores dependen del añejamiento del ron. La textura se puede sentir en la boca y posteriormente en la garganta.

Tipo de copa en el que se debe tomar  el ron: Los más añejos en copas de coñac o brandy. Los jóvenes en cualquier copa o vaso.

Maneras de mezclar el ron con la comida: Antes de una comida es recomendable tomar un mojito o una cuba libre. La inclusión del ron es común en la elaboración de maceraciones de carne. El ron más añejo se ha utilizado para la elaboración de solomillo de cerdo.

1. Añejo Montecristo 12 años. 

2. Diplomático 12 años. 

3. Zacapa Centenario Solera 23.

4. Flor de Caña. 
5. Matusalem Gran Reserva 15 años

6. Bermúdez 145 aniversario. 

7. Barceló Imperial. 

8. Santa Teresa 1796. 

9. El Dorado 15 años. 

10. Pusser 15. 

 

Los más famosos

Festival

Congreso Internacional del Ron: Se realiza en Madrid, España. El Congreso está integrado en cinco bloques: Conferencias, Concurso Internacional de Cata, Concurso de Cocktail con ron, festival y fiesta vip.

Recetas

 

 

Ron Collins

MÉTODO: directo

FUNCIÓN: refrescante

CRISTALERÍA: vaso long drink

Ingredientes:

• 2 onzas de ron blanco

• 1/2 onza de zumo de limón

• 1/2 onza de jarabe de goma

• agua de mesa gasificada

• 8 cubos de hielo

Preparación: Vierta los ingredientes directamente en el vaso y mezcle ligeramente. Decore con una rodaja de limón al borde y una cereza insertada al borde la copa.

 

Cuba Libre

MÉTODO: directo

FUNCIÓN: refrescante

CRISTALERÍA: vaso highball, long drink

Ingredientes:

• 2 onzas de ron blanco

• 1/2 onza de zumo de limón

• completar con una bebida cola de color negro

• 8 cubos de hielo

Preparación: Sirva directamente en el vaso y complete con cola oscura. Decore con una rodaja de limón al borde y remueva la mezcla con cucharilla.

 

Cuba Bella

MÉTODO: directo

FUNCIÓN: refrescante

CRISTALERÍA: vaso haighball

Ingredientes:

• 2 onzas de ron rubio

• 1/2 onza de jarabe de granadilla

• 1 onza de jarabe de menta

• 1/2 onza de zumo de limón

• 2 onzas de soda

• 6 a 7 cubos de hielo

Preparación: Hielos en el vaso, dosifique la granadina, luego la crema de menta y el agua dosificada con el limón. Al final añada el ron para que flote sobre los hielos. Decore con unas hojas de menta y una cereza al borde. Tenga cuidado al servir, ya que por densidad de licores, unos flotan sobre otros; parte de la decoración del vaso son los tres colores que se forman.

 

Mojito

MÉTODO: directo

FUNCIÓN: refrescante

CRISTALERÍA: vaso highball

Ingredientes:

• 2 onzas de ron blanco

• 1/2 onza de limón

• 1 1/2 cucharadita de azúcar o

• 1 onza de jarabe de goma

• agua de mesa gasificada

• 4 ramas de hierbabuena

• 8 cubos de hielo

Preparación: Machaque dos o tres ramitas de hierbabuena en las paredes interiores del vaso para aromatizarlo. Luego disuelva el azúcar o el jarabe de goma con el limón, agreguem los hielos y el ron, finalmente, complete el vaso con agua gasificada. Decore con una ramita de hierbabuena dentro del vaso y una rodaja de limón.

Botón

http://www.ron.es
http://www.planetahedonista.com/pasionporelron/
http://www.chilango.com/restaurantes/nota/2013/11/08/todo-lo-que-debes-saber-sobre-el-ron
http://rescue3.marthadebayle.com/index.php/vivir-mejor/1159-todo-sobre-el-ron

2. Por Método de Elaboración

 

Rones Destilados en Lotes:

- Son aquellos que se destilan en lotes y no continuamente, usando alambiques. 

- Si provienen de la primera destilación, se llaman de “primer destilado”. 

- Pero al nivel comercial, los que abundan son los provenientes de una segunda destilación por los que se les denomina de “segundo destilado”.

Rones Destilados Continuamente:

- Estos son los que son producidos en mayor cantidad en el mundo y se producen por destilación continua en columnas.

La palabra "aperitivo" proviene del verbo latino "aperire", que quiere decir "abrir", y no solamente abrir el apetito, sino sobre todo preparar, predisponer nuestro ánimo para disfrutar de una comida.

En algunos países acostumbra a realizarse en fechas señaladas o festivos y no es común que se haga a diario, mientras que en otros, como en España, Portugal y Francia, es una costumbre extendida a cualquier día de la semana.

Se relaciona este concepto, en el caso de las bebidas, con la práctica de civilizaciones antiguas que mezclaban los vinos con elementos vegetales, con el fin de mejorarlos o adaptarlos a circunstancias climáticas como las estaciones extremas. Es el caso de los egipcios que modificaban el vino para adecuarlo a las temperaturas del verano. De otra parte, los sabores que podían haberse perdido con el transporte o el almacenamiento de los vinos de los que disponían los griegos y romanos de la antigüedad, se intensificaban con aromas como las del mirto, el romero y el tomillo. 

En la Edad Media que los monasterios se convirtieron en centros especialistas en la preparación brebajes con hierbas. Ya desde el siglo XIX, en Turín, Italia, licoristas con apellidos como Martini, Cinzano, Gancia o Campari fueron los primeros en mezclar las hierbas con bajas graduaciones de alcohol. Esta combinación de alcohol de baja graduación y hierbas es el componente básico de los aperitivos, una amplia gama de bebidas que alguna vez fueron brebajes, caracterizadas por ser de consumo social y urbano.

La finalidad del aperitivo es preparar al comensal para despertar el apetito y el posterior disfrute de la comida principal que se servirá.

Historia del Licor:

 

Desde tiempos remotos, el hombre conoció la técnica para obtener licores de distintas plantas y frutas. El arte de destilar lo descubrieron probablemente en el Egipto antiguo, pero tan solo lo practicaban con plantas aromáticas para utilizarlas en cosmetología. La destilación alcohólica no se conoció hasta principios de la Edad Media.

 

Los licores tienen sus orígenes en Italia, donde en el siglo XIII no eran otra cosa más que medicamentos endulzados. Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.

 

“La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kummel o la menta ayudan a la digestión” (Herbert, 1989).

 

Tipos de licores:

 

Existen tres tipos distintos de licores:

  • Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma;

  • Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma;

  • Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.

 

 

-Licores de frutas:
 

Los licores de frutas se elaboran mayormente con toda la fruta, cascara, fruta entera, el zumo y los extractos alcohólicos procedentes de las prensas. El zumo de la fruta es una mezcla de los diferentes componentes de la fruta.

 

La fruta debe estar madura y sana, ya que es en ese momento cuando contiene el máximo de azúcar y aroma. En frutas que tienen hueso solo se emplea un 20 % de éstos ya que contienen compuestos muy tóxicos. Entre los cuales podemos encontrar; licor de naranja, licor de plátano, licor de coco, licor de fresa, licor de manzana, licor de cereza etc. El licor 43 elaborado a partir de 43 distintos cítricos, frutas, especias del mediterráneo.

 

-Licores de hierbas:
 

Estos son licores muy distintos a los de frutas. Suelen tomarse como digestivo después de la comida. Son aquellos que conforman una gran variedad de hierbas las cuales se mezclan para elaborar el licor. Entre los cuales encontramos; licor de Amaro, licor Araucano compuesto de 23 hierbas.También encontramos al Chartreuse compuesto de 130 hierbas maceradas.

 

Licores Aperitivos:

 

Un aperitivo (“para abrir”) se sirve generalmente antes de una comida para estimular el apetito, más a menudo seco, con mayor frecuencia bebidas alcohólicas moderadas destinado a despertar el apetito sin abrumar los 
sentidos. Los mas comunes son: Vermouth, Champagne, Campari etc.

 

Licores Digestivos:

 

Son aquellos que por lo general se sirven al final de una comida para ayudar a la digestión.

Generalmente y los mas conocidos son: el licor 43, licor de cacao, el Cointreau, licor de amareto etc.

 

Clasificación acerca de la proporción entre alcohol y azúcar:
 

Licores extra-secos; con menos que el 12% de azúcar

Licores secos; con 20% a 25% de alcohol y 12% a 20% de azúcar

Licores dulces, con 25% a 30% de alcohol y 22% a 30% de azúcar

Licores finos, con 30% a 35% de alcohol y 40% a 60% de azúcar

Licores cremosos, con 35 a 40% de alcohol y 40% a 60% de azúcar.

 

-Elaboración:
 

La elaboración de licores normalmente repite un mismo proceso este proceso se realiza con una infusión de las frutas, hojas, flores u otras substancias en alcohol y tras esto se lleva a cabo un filtrado. Antes o después del filtrado se añade azúcar directamente sobre el macerado o disuelta en almíbar.

 

-Ejemplo proceso de elaboración de licor de naranja no fermentado:

 

 

 

 

-Licores de crema:

 

Elaborados a partir de combinaciones de crema de leche con alcohol ya sea con whisky o con otra bebida alcohólica. Entre los cuales encontramos al famoso Baileys, licor de cacao, licor de chocolate, etc.

 

Licores mas caros del mundo:

 

Licor de Chambord.

Se trata de uno de los licores más caros y exóticos, pues su envase esta hecho de oro de 18 quilates y forjado a mano, lleva perlas y más de mil diamantes en la botella. Su precio supera los 2 millones de euros, unos 2,6 millones de dólares.

 

 

 

 

D’ Amalfi Limoncello Supreme.

Este licor italiano viene en una botella diseñada por el joyero canadiense Stuart Hughes y cuyo cuello está cubierto por diamantes de 13 quilates. Tiene un costo de 44 millones de dólares.

 

Bibliografía:

http://vegadeyuco.es/descargas/licores.pdf

http://licoresreyes.es/las-15-bebidas-mas-caras-del-mundo/

http://www.chapingo.mx/dicifo/tesislic/2010/limon_jimenez_abraham_2010.pdf

Herbert, G. 1989. Elaboración artesanal de licores. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. España. 117 p.

Aperitivos

Introducción

La palabra "aperitivo" proviene del verbo latino "aperire", que quiere decir "abrir", y no solamente abrir el apetito, sino sobre todo preparar, predisponer nuestro ánimo para disfrutar de una comida.

En algunos países acostumbra a realizarse en fechas señaladas o festivos y no es común que se haga a diario, mientras que en otros, como en España, Portugal y Francia, es una costumbre extendida a cualquier día de la semana.

Se relaciona este concepto, en el caso de las bebidas, con la práctica de civilizaciones antiguas que mezclaban los vinos con elementos vegetales, con el fin de mejorarlos o adaptarlos a circunstancias climáticas como las estaciones extremas. Es el caso de los egipcios que modificaban el vino para adecuarlo a las temperaturas del verano. De otra parte, los sabores que podían haberse perdido con el transporte o el almacenamiento de los vinos de los que disponían los griegos y romanos de la antigüedad, se intensificaban con aromas como las del mirto, el romero y el tomillo. 

En la Edad Media que los monasterios se convirtieron en centros especialistas en la preparación brebajes con hierbas. Ya desde el siglo XIX, en Turín, Italia, licoristas con apellidos como Martini, Cinzano, Gancia o Campari fueron los primeros en mezclar las hierbas con bajas graduaciones de alcohol. Esta combinación de alcohol de baja graduación y hierbas es el componente básico de los aperitivos, una amplia gama de bebidas que alguna vez fueron brebajes, caracterizadas por ser de consumo social y urbano.

La finalidad del aperitivo es preparar al comensal para despertar el apetito y el posterior disfrute de la comida principal que se servirá.

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