Calvados

Es de origen español, en 1528 cuando la armada invencible de Felipe II de España navegaba rumbo a Inglaterra, uno de sus barcos naufrago estrellando se contra los arrecifes que bordean la costa de Normandía y la roca fatal heredó su nombre que con el tiempo le generó en calvados y de ahí paso al departamento más próxima al lugar del naufragio.

Ya sea porque la destilación de sidra era más abundante en ese departamento, o porque la consonancia del nombre era buena, el caso es que a principios del siglo XIX en lenguaje corriente como se llama el calor vamos al resultado de la destilación de la sidra y a partir de ahí los términos de aguardiente decida y calvados se convirtieron en sinónimos.

En 1941, a fin de controlar la calidad de los vinos y espirituosos, él e Instituto Nacional de las denominaciones de origenn (I.N.A.O), autorizó la creación de las denominaciones controladas en el campo de los aguardientes.El calvados quebrado entonces clasificado como A.O.C.

René Lepelley, profesor en la universidad de Caen, lo demostró en1990 después de haber verificado que ningún buque con este nombre naufragó nunca en toda la zona. Descubrió en cambio en un viejo mapa del 1675 la palabra Calvados escrita dos veces en las tierras de los altos acantilados del Bessin. Separadas por 17 kilómetros de distancia, se encuentran efectivamente dos elevaciones entonces llamadas “dos” (espalda en francés, y del latino “dorsa”) cubiertas únicamente de una escasa vegetación, con lo cual parecen aquellas dos colinas ser “calvas” (del latino “calva”, sin pelo). Con el fin de evitar las rocas submarinas muy altas, los marineros se orientaban fijándose en aquellas dos colinas peladas que llamaban “calvados” pronunciado entonces calvadô, sin decir la “s” final.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El Calvados es reconocido como uno de los mejores destilados de manzana del mundo. Aquella de denominación fue decidida por las autoridades de la región cuando se creó en 1790.

El nacimiento de la aguardiente decida, que aún no se llamaba calvados, es muy antiguo. El primer escrito oficial data del siglo XV. Pero es en 1942 cuando el calvados obtiene su Apellation d'Origine Controlee.

Existen 3 a de denominaciones distintas, cada una con sus características propias:

El calvados: manzanas provenientes de toda el aria de calvados, destilación continua en alambique de columnas.

El Calvados Pays d'Auge: esta denominación corresponde una zona privilegiada muy reducida, llamada Pays d'Auge que quedan nombre a la denominación, y está situada en el corazón del departamento. Son aguardientes de mucha clase: perfume intenso de manzanas maduras, bouquet fino y sutil, gusto suave que permanecer largo tiempo en el paladar después de la degustación.

A.O.C Calvados: es el calvados con denominación de origen reglamentada la zona de producción rodea la zona de Pays d'Auge parte de los departamentos de calvados, de la mancha y Delarme. En general son mezcla de calvados procedentes de distintos territorios y tomen de cada uno de ellos cualidades complementarias que le va personalidad al aguardiente de Cidra. Los aguardientes decida con denominación reglamentaba se laboran en Normandía, bretagne Haute y Seine Maritime, su gusto a manzanas maduras es menos pronunciado que el de los calvados, y son menos persistentes.

El calvados (74% de la producción total del calvados). Proviene de la destilación de una sidra de manzana o de pera y es elaborado con frutas de toda Normandía. Su territorio de producción es el más extendido y sus requisitos de fabricación son por lo tanto menos restrictivos. La destilación puedo ser simple o doble, según la tradición local.

El calvados Domofrontais (1% de la producción total de calvados).De la región de Domfront en el departamento de Orne, obtuvo la D.O.C en 1997. Se la voy a partir de manzanas de la región de  Domfront con un mínimo de 30% de peras procedentes de esa misma región. La mezcla con peras le aporta sabor a frutado único. Pasa por un proceso de destilación simple en un alambique de columna.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Elaboración.

 

Las condiciones climáticas de Normandía son especialmente apropiadas para el cultivo de Manzano, con primaveras frescas y bastante húmedas. Se han catalogado en más de 200 variedades distintas de manzanas, de las cuales 48 han sido seleccionadas por el Comité de frutas para la obtención de sidra.

Las manzanas de sidra son más ricas en Taninos que las manzanas de mesa, por lo tanto son más aromáticas, se dividen en cuatro grandes familias dulces, dulces amargos, amargas y ácidas.

La sidra procede exclusivamente de la trituración de la fruta por aplastamiento o rayado. Después de ser es corrido el juego se fermenta durante un mes como mínimo de manera natural. No está permitida la adición de azúcar y la graduación alcohólica mínima es de 4.5% llegando en vacaciones hasta el 7%, para obtener el 1hl de alcohol se necesitan 2.500 kg de manzanas de sidra. La campaña de destilación tele lugar entre el 1 de octubre y el 30 de septiembre del año siguiente, generalmente se hace en la primavera o en otoño.

Durante el periodo de envejecimiento en barrica, el calvados va aquí un color ámbar que seguirás conociendo según aumente su edad. Se distinguen dice distintos tipos de calvados en función del tiempo en crianza. En caso de ensamblaje de varios calvados, la legislación francesa obliga a qué la  edad mencionada en la botella sea la del calvados más joven.

 

Fine o V.S (very special): de al menos Dos o tres años según la A.O.C

Vieux o reserve (viejo o reserva): de al menos tres años.

V.O (very old): V.S.O.P (very supirior old pale) Vielle Reserve (vieja reserva): de al menos 4 años

Extra X.O, Napoleón, Hors d Age, Tres Vielle Reserve, Tres vieux (muy vieja reserva, muy viejo): de al menos 6 años.

 

Cuando una cosecha ha sido de calidad excepcional en un año determinado este es llamado "Millesime" puede aparecer en la etiqueta de calvados

 

Destilación

 

Según la denominación de que se trate el calvados se somete a sistemas de destilación diferentes.

El Calvados Pays d'Auge: se destila en la en la alambiqué Charentais, permite separar cabeza y con las de la sidra, el aguardiente inicial y el final. Se realiza en dos tiempos primero se extraen los llamados pequeños aguardientes que tienen unos 35°, se vuelve una destilar para que al final de la destilación se obtenga un aguardiente de 70°.

AOR Calvados: sistema de destilación continúa, los alambiques están provistos de tres grifos de goteo para separar los productos iniciales de los finales de la destilación. El caudal máximo de producción es de 250 Cl de sidra cada 24 horas.

Aguardientes de sidra: no se exige el dispositivo de separación de los productos iniciales y finales de la destilación. Se admite el empleo de columnas de destilación continua, calentados al vapor y con un caudal máximo de 300 Hl de Cidra cada 24 horas.

 

Envejecimiento

 

Al salir de la alambiqué, el calvados tiene una graduación alcohólica de 68 a 70°, es un líquido incoloro de sabor áspero y fuerte antes de consumirlos, hay que dejar que madure y que si graduación alcohólica Baas que hasta los niveles establecidos por las normas de su comercialización, 40°.

 

La mayoría de los productores introducen el aguardiente entonces los de madera de roble de uno a 10 l. Estos toneles además de envejecer lo son usados como recipientes de almacenamiento.

Otros productores en plan barriles de roble de 250 a 400 litros, introducen el aguardiente joven al roble joven y para atrás va asarlo a medida que envejecen a toneles que ya han sido utilizados y tiene menos Taninos. Los barriles están situados en bodegas de temperatura constante que pasa de 12 a 14 °C.

 

El contacto entre calvados joven y madera producen un intercambio de aromas y de Taninos a la vez que un óxido acción. Son el secreto del envejecimiento. La maduración realizada de forma lenta del calvario su coloración ambarina a la vez que resalta sus cualidades. Hay que hacer notar que en este proceso los aguardientes pierden parte de su volumen y de su graduación alcohólica. Estaa evaporación se cifra entre 4% a 5% anualmente.

 

Mezclas

 

La labor del maestro de bodega no se limita a dejar envejecer el calvados, eso además el responsable de realizar la mezcla, operación delicada basada en la degustación que requiere gran competencia, experiencia y stock suficiente.

Las mezclas permiten acaba elaborador personalizar su producto, y a las marcas ofrecen un calvados de carácter y gusto continuados.

Una vez realizadas, las mezclas Reposan durante varios meses para favorecer la unión de sus componentes.

 

Lectura de etiquetas

 

La etiqueta debe mencionar la calidad a la que pertenece el producto, en general la edad no está indicada, pero en algunos embotelladores pueden indicarla con signos y menciones según su envejecimiento.

2 años: tres estrellas, tres manzanas, o similares

3 años: viejo o reserva

4 años: v.o  o vieja reserva

5 años: v.s.o.p

5 años y más: extra, fuera de edad o edad desconocida